Често чуваме за десертните вина, но се оказва, че са една непозната и на моменти объркваща материя за винолюбителите. Какво всъщност означава десертно вино? Откъде идва тази сладост? Каква е разликата между десертни и подсилени вина? С какво да ги съчетаем?

За мое огромно съжаление ресторантьорите у нас все още не са осъзнали нуждата от предложения във винената си листа на десертни вина на чаша и тази категория вина често е пренебрегната и не получава вниманието, което заслужава. А това е най-добрият и логичен завършек на една приятна вечеря или обяд – просто си представете чаша десертен Токай или Сотерн с Тарт Татен или отлежали твърди сирена. Изкушения от класа!

Основните методи, чрез които се произвеждат висококачествени десертни вина, са чрез късен гроздобер, чрез развитие на благородна плесен, чрез замръзване – айсвайн, и чрез частично засушени гроздове.

Ако на етикета на виното видите обозначения като “Late harvest” или “Vendange tardive”, това означава, че гроздето е било оставено на лозето за по-дълъг период от време – късен гроздобер. В зависимост от климата и реколтата той се осъществява през месеците октомври или ноември, дори декември понякога, като по този начин захарите в плода се покачват значително, а ароматите се концентрират. След внимателно пресоване на гроздето гроздовият сок започва ферментация, която в един момент спира, защото дрождите, които я предизвикват, не издържат на захарността и загиват. Полученото вино се стабилизира чрез сваляне на температурата до около 0 - 5°C и се филтрира, за да се премахнат утаените дрожди. Най-често подобни вина се произвеждат във френските региони Алзас и Журансон, в Германия и Австрия.

Благородната плесен, още наричана „ботритис“, е вид гъба-паразит, която обхваща зърната още на лозето и изсушава гроздето чрез гниене. Този феномен се получава изключително рядко, тъй като са нужни специфични условия на възникване, а именно сутрешна влага, която да инициира гниенето на плода, сух и слънчев ден, който да не позволява на плесента да премине в „сиво гниене“, което би било фатално за гроздето. Подобни условия не се случват всяка година и не на всяко място, и много често есенните дъждове унищожават голяма част от реколтата, която е оставена на лозята.

Като добавим и изключително малкото количество гроздов сок, наличен в този изключително стафидирал плод, става разбираемо защо цената на подобни десертни вина е доста по-висока в сравнение с другите. Основни региони, възползващи се от този метод на винифициране, са Сотерн във Франция и Токай в Унгария.

Замръзналото вино – или Айсвайн – е изключително рядко вино, основно с произход Германия и Канада. Произвежда се от оставени да замръзнат на лозата гроздове, които веднага след гроздобера, който обикновено се случва много рано призори, се пресоват, докато са все още замръзнали. По този начин се отделя изключително чист, концентриран и наситен гроздов сок, тъй като замръзналите ледчета вода се отделят с твърдите части на гроздето. Гроздоберът за Айсвайн (Eiswein) се случва в месеците ноември, декември и януари, когато температурите падат до -8°C, между 5-8 часа сутринта. В Германия най-често айсвайн се произвежда от Ризлинг, в Канада, по брега на езерото Онтарио, от сортовете Видал и Ризлинг.

Частично сушени гроздове са традиция най-вече във Венето, където се произвеждат т.нар. Речиото вина. Трите най-известни десертни вина, които се произвеждат по този начин, са Recioto della Valpolicella DOCG, Recioto di Soave DOCG и Recioto di Gambellara DOCG. След гроздобер гроздовете се прибират в специални съоръжения, където се сушат, докато плодът стафидира и концентрира в себе си захари и вкусове.

Често бъркаме вина като порт, шери и мадейра с десертни, но те са в категорията на подсилените вина. Това означава, че по време на ферментация им е добавен неутрален алкохол, който поради високото си алкохолно съдържание (между 77% и 96%) убива дрождите и ферментацията бива преустановена, оставяйки неизферментирали гроздови захари.

Като цяло производството на десертни вина е изключително трудоемко, гроздоберът се извършва единствено и само на ръка и огромният риск, който съществува за всяка реколта, ги превръща в изключително рядко богатство, така че не ги подминавайте. Портфолиото на SeeWines предлага широк избор от разнообразни видове десертни вина, които могат да Ви разкрият една изключително сладка и приятна част от света на виното!
Благой Кузмански