Франция и виното – традиция и тероар

Романтика, страст, гурме... но не само. Много често Франция е наричана “меката” на виното. И за това определено има повече от една причини. Става въпрос за една вековна традиция във винопроизводството, която те успяват да съхранят, развият и превърнат в национален поминък. Повече от просто напитка за пиене, виното винаги е било част от философията им за изграждането на социални контакти и дружелюбие между хората.

Пътят на лозата тръгва от земите на Грузия и минава по Средиземноморието. Първите гръцки търговски пунктове се установявят
между VII и VI век пр.н.е. Пр. Хр. От финикийските гърци на бреговете на територията на днешна южна Франция. Така те донасят културата на лозата, а лозята след това се очертават в тясно пространство близо до брега, Винопроизводството се развива в Европа с разширяването на Римската империя през Средиземноморския басейн. Още тогава виното е било плод на точни селскостопански техники, които насърчават развитието на различни сортове грозде и техники на отглеждане. Така се развива и най-богатата селекция от сортове грозде в Монпелие. Тук е мястото да вметнем, че към днешна дата у нас се намира втората по големина в Европа след Монпелие колекция от сортове (420 вида), която се намира в базата на Аграрен Университет в Пловдивско.

В онази епоха бъчвите са направени за лесно съхранение и транспортиране на виното по корабите, за първи път са използвани и стъклени бутилки. Причината обемът на бъчвите да е 225 л е, защото това дава точно 300 бутилки от 0.75 л. В този период някои райони спечелват репутация за производство на качествени вина и така е въведена елементарна система за наименование на региони, която дава началото на системата на апелациите.

През Средновековието манастирите са били основните хранилища и начин за разпространение на виното. Бенедиктинските монаси, например, са сред най-големите производители в Европа със своите лозя в Шампан, Бургундия и Бордо. По-заможните хора от търговската класа консумирали вино при всяко хранене и поддържали добре снабдени изби.

Благодарение на усъвършенстваните производствени техники през 17-ти и 18-ти век се създават по-качествени вина. Започват да се използват коркови тапи и тирбушонът е измислен. Точно по това време френският лозарски сектор е в апогея си. Вината от Бордо, по-специално, придобиват признание от търговците в Холандия, Германия, Ирландия и Скандинавия. . Тогава през 1855 г. Наполеон III създава и официалната класификация на вината от Бордо, която е в сила и до днес.

Бордо обменя вино за кафе и други популярни стоки от Новия свят, което помага за консолидирането на мястото на виното в разрастващата се световна търговия. 19-ти век се счита за златна епоха на виното в много области, но също така е станала свидетел на трагедии. Около 1863 г. френските лозя в голяма степен са засегнати от заболяване, причинено от вредителя филоксера, която изсмуква сок през корените. Борбата с тази епидемия е много тежка. Любопитни са някои от опитите да се удави този инсект: изпускат се водни басейни или се правят отводнителни канали от морето към сушата и се наводняват цели площи лозя. След оттеглянето на водата лозята остават в пясък и така се раждат “пясъчните вина” (основно розета, например от областта Листел). Тогава се открива, че американските лози са устойчиви на филоксера и французите решават да използват кореновата им система, върху които да присадят европейската част (ашладисване). Така се създават хибридни сортове, с което се увеличава сортовото разнообразие във Франция.

Червени сортове

• Мерло (14%)

• Гренаш (11%), Сира (8%)

• Каберне Совиньон (6,5%)

• Каринян (5,3%)

• Пино Ноар (3,7%)

Бели сортове

• Юни Блан (10,2%)

• Шардоне (5,6%)

• Совиньон блан (3,5%)

Ето и основните винени региони:

И най-разпространените сортове в тях:

Френските вина се свързват с концепцията “тероар”. Какво представлява тероарът? Французите имат строга дефиниция за него: съвкупността от 5 фактора, които определят качеството на виното: климатичните особености на региона, микроклиматичните особености в даденото лозе, почвените характеристики, сортовите особености на гроздето и последният фактор, който участва във всеки един етап: човекът.

Изгражда се сложна система, която защитава регионалните особености на вината и осигурява приемствеността в лозарските и енологичните практики в съответствие с местните практики (контролират се сортовете, добивите и т.н.). Названията, наречени апелации: AOC (Appellations d’Origine Contrôlée), трансформирана отскоро в AOP (Appellations d’Origine Protégée), са обозначения, които са символ на спазени най-взискателни условия на производство и теоретично най-качествените продукти.

Защо на етикетите на високия клас френски вина не е упоменат сорт ? Защото системата от апелации за дадения регион предопределя и ограничава сортовете, които могат да се използват Така например в Бургундия има 4 сорта: Шардоне, Пино Ноар, Гаме и Алиготе, но се знае, че например там преобладават насажденията с Шардоне и Пино Ноар (95 %). Затова има много малко апелации, които разрешават нещо различно от тези два сорта: например използването самостоятелно на Алиготе (AOC Bouzeron) или АОP Bourgogne Passe-Tout-Grains (купаж от Пино Ноар и Гаме).
Характерно за бургундските етикети понякога е, че освен апелация на етикета може да има и още едно уточнение, което обозначава мини-парцелът, от който е взето гроздето (напр. Lieu-dit « Sous les cailloux »). Така например два парцела в непосредствена близост един до друг могат да носят две различни наименования и съответно да отгоарят на изисквания за две отделни апелации, защото микроклимът и почвените им особености са различни. Наистина при проведени експерименти на аналогично винифициране от двата парцела се получават вина с различен характер.

Отделно апелациите се делят на (в низходящ ред): Grand Cru, Premier Cru, Appellations Ordinaires (Villages или Régionales).

В Бордо тероарите носят името на собственика, понякога предхождан от името "замък". Това означава, че гроздето е единствено от собвствени лозя и че имението се намира сред тези лозя. Също на етикета се упоменава класирането му в "крю” от класацията от 1855 г. Така например на етикета на виното от Château Kirwan е упоменато Margaux Grand Cru Classé. Това означава, че виното е от региона на Margaux (това е апелацията в случая) и е сред шатата, класирани като най-престижни в класацията от 1855г.

Необятна и интригуваща е вселената на френския тероар...