Професия Сомелиер - между виното и храната

Скъп ресторант, приятна обстановка, млада двойка, може би на първа среща? Вежлив сервитьор налива в чашите пенливо вино, докато плавно поднася информация относно ястията в менюто. Двойката избира и спокойно се отпуска в очакване на предястията, когато внезапен въпрос на сервитьора ги изважда от романтичния унес - “А какво вино ще изберете за вечерята? Заповядайте нашия винен лист”. Младият мъж няма понятие от вино и неуверено забива нос в дебелата книга. Отчаяно прелиства страниците, загубвайки се между думи като “Грюнер Велтлинер” и “Нюи-Сен-Жорж”. Единствено държавите му говорят нещо и все пак може да различи бяло от червено. Но белите вина са пет страници от различни държави, а червените - два пъти повече. Хвърля поглед крадешком към дамата си, която вече нервно потраква с пръсти по масата (“едно вино ли пък не можеш да избереш?”). Сервитьорът търпеливо чака, леко извил вежда, усещайки смущението на клиента си. Желае ли господинът да се консултира с нашия сомелиер? Соме-какво? Господинът се чувства в шах с пешки. Очевидно му се предлага помощ от въпросния соме-нещо (откъде ги измислят тези думи в тези ресторанти, няма ли пък някоя българска, та да разбере човек, какво го питат), но вътрешно се бунтува - как така друг ще му избира виното, пък и ще се изложи пред момичето... 

Вероятно всеки от нас в един или друг момент от живота си е изпадал в подобна ситуация. Или е бил свидетел на такава. Два са възможните сценарии на развръзка. Може би по-вероятният би бил момчето да посочи нещо, което е чул някъде, или да се ориентира по цената. Шансът да направи добър избор е минимален, което в повечето случаи ще доведе до неизпита бутилка, горчивина от лошия избор, наранено самочувствие или дори пълен отказ от вино. А колко по-добре би било да се довери на препоръка от някой, който разбира - може би този, когото сервитьорът препоръча, как беше - соме… сомелиер? 

Винен специалист

Да видим какъв е този човек и толкова ли е плашещо да се допита клиентът до него. Поглеждаме в речника и там откриваме следното обяснение:

Сомелиер (или сомелие) (на френски: Sommelier) е обучен професионалист с богати познания в областта на виното, който обикновено работи за изискани ресторанти и специализира във всички аспекти на дегустацията на вино. Той е човекът, който отговаря за селектирането, закупуването, съхранението на вината и представянето им на клиента.

Тоест това е специалист по виното. Звучи лесно, но не съвсем. 

Сомелиерът има важната задача да подбира винения лист на ресторанта, за който работи. Този винен лист трябва да бъде съобразен с храната, която се предлага, за да подпомага за цялостното преживяване на клиента. Обикновено виненият лист се изготвя сред множество предложения, които сомелиерът предварително е селектирал като интересни и подходящи и от които той избира тези, които най-добре допълват ястията на главния готвач. Изисква се много фино небце и сериозни дегустационни познания, за да може да се съобрази подходящото вино сред хилядите опции. В противен случай разочарованието на клиента е гарантирано, а всички знаем, какво означава това. 

Как се става сомелиер?

Сомелиерската професия не се изучава в училище (поне засега), като по света има само няколко сертифициращи организации, специализирани изключително в преподаването на знания за виното. Най-признатата е Court of Master Sommeliers. Програмата им включва няколко нива, като след успешно преминаване на сложните изпити, може да получите най-високата титла Master Sommelier. Но това хич не е лесно постижимо - последният изпит е признат за най-трудния в света от всички възможни изпити за всяка една професия.  Състои се от 3 части - теория (включва задълбочени познания за видовете вино и винени региони, подсилени вина и спиртни напитки, начин на производство и дестилация, направа на бира и всички други алкохолни напитки); практика - обслужване и продажба на вино и спиртни напитки в ресторант (начин на сервиране, подходящо съчетание с храна, подходящи чаши и др.); и сляпа дегустация (правилно разпознаване на сляпо на шест различни вина за 25 минути). Задължително изискване за допускане до този изпит е успешно преминаване на нива Certified и Advanced Sommelier. Поради тези причини, с титлата Master Sommelier към настоящия момент могат да се похвалят едва 269 души в целия свят. България се гордее с цели двама Master Sommeliers - Светослав Манолев и Мария Ковачева, успешно преминали изпита и практикуващи професията си съответно във Великобритания и САЩ.

Защо да се доверим на сомелиера?

Очевидно никак не е лесно да си сомелиер и определено се изискват много знания и практически умения. И както не всички разбираме от електротехника, водопроводство или гурме рецепти, така и сомелиерството не е професия за всеки. Подходящо избраното вино ще подсили вкусовите характеристики на ястието, ще превърне обикновеното хранене в преживяване, а недоброто съчетание може да развали насладата както от храната, така и от питието, независимо, че то само по себе си може да е отлично. 

Не че тези знания са недостъпни - в никакъв случай, щом човек има желание, ще може и да се научи. Но защо да не се отпуснем в ресторанта и да се оставим в ръцете на специалистите? Нали затова отиваме там - за да не готвим ние. И нека позволим и на професионалния сомелиер да ни насочи в избора на виното, така че вечерта ни да се превърне в прекрасно изживяване, споделено с близките и приятелите ни. 

Затова следващият път, когато сервитьорът учтиво предложи услугите на сомелиера на ресторанта, приемете без колебание - той ще се допита първо до вашите вкусови предпочитания, ще се информира за избора ви на ястия и едва тогава ще предложи подходящи съчетания, съобразени с бюджета ви, разбира се.  Това е и неговата мисия - да направи вечерта ви по-приятна. 

Сомелиерът е мостът, свързващата, необходимата брънка между храната и виното. А за нас, клиентите, остава насладата от приятната компания, от романтичната вечеря, от споделеното преживяване.