Грапа – напитка с вековна история и несравнимо качество

Много често у нас понятието Grappa се свърза с простичкото: „аха, италианска ракия“. Само че това определение не е съвсем вярно и малцина разбират разликите (и приликите, разбира се), между двете.

Grappa е спиртна напитка, произведена чрез дестилация на pomace (помаче), тоест ферментирали гроздови джибри, които се дестилират или директно с помощта на водна пара, или чрез добавяне на вода и евентуално на винени утайки в определени пропорции. Това е определението съгласно европейските разпоредби.

Тоест ако трябва да направим сравнение с българското законодателство, то грапа можем да приемем, че е джиброва ракия, тоест дестилат получен от твърдите части – ципите и семките (джибрите), при производството на вино. Докато ракия (или още винено бренди) е продукт, получен при дестилация на вино, като изходен материал.

Горното бюрократично описание обаче не дава достатъчно информация за този уникален италиански дестилат, чието производство е едно от най-трудните, тъй като се твърди, че е един от малкото дестилати в света, произведени от твърда основа, каквато са гроздовите джибри.  Дори думата pomace изглежда почти обидна, така че може би е по-подходящо да се говори за ципи, а не толкова за джибри. 

Остатъците от ципите на гроздето, остатъци от процеса на винопроизводство, биха могли да се разглеждат като лош материал, но в действителност те са пълни със съединения, които подпомагат аромата и вкуса на гроздето. Като твърда материя те са с много по-ниско съдържание на алкохол, отколкото например виното, което се използва за производството на ракия и винено бренди да кажем. И обратното, тъй като произхождат от такъв невероятен плод като гроздето, те са пълни с аромат.

В зависимост от метода на винопроизводство, който за опростяване може да бъде разделен на две големи категории, джибрите или по-скоро ципите преминават през различни режими на производство.

При производството на бели вина например гроздето постъпва във винарната и сока (мъстта) веднага се отделя от твърдите части - ципите и семките, разбира се и от чепките. След това гроздовата мъст се поставя във ферментатори, където се подлага на ферментация при ниска температура, след това се филтрира, за да се превърне във вино. Джибрите, тоест ципите, които все още съдържат различни количества мъст, се изпращат в дестилерията… Там започва своят път грапата. Ципите се подлагат на съответната ферментация и след това се дестилират, и после спрямо желанията на производителя младият дестилат (грапа) се насочва към различни типове отлежаване, преди да завърши цикъла с бутилирането й.

При производството на червено вино от гроздето се отстраняват само чепките, но не и ципите. Тоест сокът (мъстта) ферментира в контакт с твърдите част -  ципите и семките, като този контакт може да бъде с различна продължителност. В зависимост от желания от производителя стил на продукта, контактът се прекъсва, мъстта или младото виното се отделя от твърдите части, т.е. от джибрите. Те обаче също се доставят в дестилерията, където преминават през процес на дестилация и впоследствие се превърщат в бял дестилат.

Защо е необходимо да разграничим двата вида? Като се говори за бели или червени гроздови джибри, това често е прост, но ефективен начин за разграничаване на две групи: сладки гроздови джибри и ферментирали гроздови джибри.

Сладката гроздова каша се получава при преработката на гроздето като бяло вино, но не е задължително да произхожда от бяло грозде - това важи например за сорта Пино ноар, използвано за производството на пенливи базови вина.  

Ферментиралите гроздови джибри са резултат от преработката на гроздето за червено вино и както се подразбира тези джибри са от червени сортове.  По-нататъшното деление може да бъде още по-детайлно, като се прави разлика между джибри от един сорт грозде или смесени джибри, между джибри от ароматни и неароматни сортове грозде и т.н.

Уравнението при производството на грапа става дори още по-трудно, като се вземе предвид и фактора винена утайка (остатъците в гроздовата мъст или виното в суспензия, които се състоят от микро парченца ципи и други растителни материали, включително дрожди, и които се утаяват по време на фазата на избистряне на гроздовата мъст). Наименованието "утайка" не дава представа за потенциалното качество, което крие този компонент. Благородните утайки често се използват при някои процеси на отлежаване, при които виното се държи умишлено върху утайките, за да се подчертаят нюансите на аромата и вкуса. Утайките могат да се използват в процеса на дестилация в точно определени проценти, но тук вече навлизаме във водите на истинските майстори…

Когато става въпрос за грапа, дестилаторите могат да бъдат както с непрекъснати, така и с прекъснати цикли - т.е. отново стъпваме на територията на майстор-дистилъра, но за да не усложняваме текста излишно, за нас е важно да знаем, че накрая полученият бистър дестилат (след като градуса му се свали, разбира се), може да се бутилира в натурален вид или да се прехвърли в стоманени съдове или дъбови бъчви, където да отлежава от няколко месеца до над 10 години!

Различните видове грапа

Не всяка грапа е еднаква. Подобно на виното, грапата може да се класифицира въз основа на сорта грозде, аромата и възрастта. Като в отлежаването могат да се използват различни дъбови бъчви, които придават на напитката несравними аромати на мед, шоколад, смокини и т.н. 

Ето пример с няколко забележителни грапи от култовата дестилерия Sibona в Пиемонт, Италия, от скоро част от портфолиото на Seewines.

Например едната е бяла, произведена от сорта Небиоло, а другата е с известно отлежаване в съдове от неръждаема стомана и след това – в барици и е от сорта Барбера:

ГРАПА ДИ НЕБИОЛО

   КУПИ ТУК   

ГРАПА ДИ БАРБЕРА

   КУПИ ТУК   

Освен тях предлагаме и грапа от емблематичното вино за Пиемонт – Бароло, като едната е отлежавале в дъбови бъчви 8 години:

ГРАПА ДИ БАРОЛО

   КУПИ ТУК   

ГРАПА БАРОЛО 8г.

   КУПИ ТУК   

Напоследък като тренд при спиртните напитки се оформи отлежаването в различни видове дъбови бъчви, в които преди това са отлежавали различни напитки – уиски, ром или дори десертни вина като шери, порто и Сотерн. В селекцията ни с подобни продукти ще откриете грапа в бъчви от карибски ром, в уиски бъчви, в бъчви от порто и в бъчви от най-скъпото десертно вино в света – Сотерн:

ГРАПА БОТИ ДА РУМ

   КУПИ ТУК   

ГРАПА РИСЕРВА БОТИ ДА УИСКИ

   КУПИ ТУК   

ГРАПА РИСЕРВА БОТИ ДА ПОРТО

   КУПИ ТУК   

ГРАПА РИСЕРВА БОТИ ДА СОТЕРН

   КУПИ ТУК   

За най-запалените ценители естествено е и най-дълго отлежавалата ни грапа XO (extra old) с отлежаване от над 10 години в благородни дъбови бъчви, черешката на тортата, така да се каже:

ГРАПА ХО

   КУПИ ТУК   

Как се пие грапа?

Един от традиционните начини да се насладите на грапа е самостоятелно като дижестив в чист вид, на малки глътки - като напитка след вечеря за удължаване на удоволствието. 

Малката чаша с форма на лале е идеална за запазване на ароматите, напълнена само до една четвърт. Младата грапа трябва да бъде леко охладена (8-10 градуса), а отлежалата– с малко по-висока температура (14-16). 

Вторият и много „италиански“ начин е Grappa в кафе. Сутрин някои хора на Ботуша смесват грапа с шот еспресо. Това се нарича caffè corretto (което буквално означава "поправено кафе"), е, може да се ползва и като напитка след вечеря…

И разбира се остават вариантите за коктейли с грапа, като тук ви предлагаме да използвате своето въображение, не се ограничавайте и експериментирайте!

Наздраве!