Кратък винен наръчник за начинаещи - Част 1

Сервирането на вино е цяло изкуство, което не може да бъде овладяно набързо и за кратък срок, но има едни основни правила, чието съблюдаване позволява максимално да се насладите на вкуса и аромата на вълшебната напитка.

Всичко започва с избора на виното. Добре е предварително да се определи, с каква цел се купува виното: за съчетаване с вечеря (wine and food pairing ) или просто за настроение в приятна компания. В първия случай е нужно да знаете, кое вино с какъв тип храна си подхожда, докато във втория - просто ви е нужно леко и неангажиращо, немногослойно и комплексно вино. Ако изборът Ви се спре върху няколко различни вина, добре е да следвате определен ред, за да получите максимална наслада от вкуса. Ето ги и тях:

   ► Белите вина са преди червените
   ► Младите вина предшестват старите
   ► С десерт се съчетава сладко вино, ликьори или подсилени вина ( тип порто например)
   ► Не е препоръчително да се сменя виното повече от 3 пъти по време на трапезата
   ► За аперитив, както и за съпровод на яденето подхожда по-скоро сухото шампанско, сладкото оставете за десерт
   ► Ако имате възможност, не използвайте една и съща чаша за различните видове вино

Следва изборът на чашата за вино. Това всъщност е много важен аспект за разкриването на букета му от аромати. Преди всичко, чашите трябва да са идеално чисти без следа от миещи средства, тъй като те могат напълно да развалят представянето на виното и съответно Вашето изживяване. Няма идеална, универсална форма, както няма и еднакви вина, но може като цяло да се каже, че чашата с леко стеснено гърло, тип лале, отчасти задържа и концентрира ароматите, което позволява по-доброто им усещане при вдишване. За червените вина се използват малко по-големи като обем чаши от тези за белите. За шампанското и пенливите вина най-добре е да се използват високи и тесни чаши – по този начин освен на вкусовите качества на течността, ще се насладите и визуално на красивата игра на мехурчетата. За подсилените вина и ликьори подхождат “тумбести” чаши с късо краче.
Виното никога не се сипва догоре - не от икономия, а заради пространството , което му е необходимо, за да може да прояви всичкото богатство и интензивност на вкуса си.
· Леките червени вина се сипват малко над половината на чашата;
· Отлежалите червени: 1/3 от чашата;
· Белите: 3/4 от чашата;
· При пенливите чашата се пълни почти догоре, като се оставя само около 1 см свободно място от ръба й;
· Трапезни вина: чашата се пълни до половината.

Температурата на сервиране на виното е важна за проявата на вкусовите му качества. Виното е много чувствително към разликата в температурите, затова при никакви обстоятелства не го охлаждайте във фризера и не го загрявайте до радиатора. Шампанското, белите и розовите вина се сервират по-силно охладени, а червените с няколко градуса по-ниско от стайната температура. Колкото е по-студено виното, толкова по-малко се усеща алкохолът в него. Но и ароматите - прекалено ниската температура буквално ги убива и виното ще Ви се стори плоско и безлично. При разливане на виното по чашите, то моментално се затопля с 1-2 градуса, затова си струва виното да се охлажда една идея повече, особено през лятото. Това е и причината чашата за вино да има столче - държейки я за него, виното не се затопля от допира с ръката. Изключение от това правило представляват подсилените вина и ликьорите, които, наобратно, освобождават аромата си при леко затопляне. Също така е неправилна и практиката за разливане на пенливи вина в замразени чаши или с лед, от това те само губят характерната си пенливост.

Температура за сервиране на вината:

В старите червени вина често се отделя естествена утайка, затова преди сервиране е добре да се декантират – пресипят в специален съд или просто кана. Декантират се и вина, подлежащи на отлежаване, като целта тук е да се наситят с кислород, за да могат да се освободят ароматите. Тази необходимост на червените вина ( с изключение на младите такива) да им се даде да “подишат”, се изразява в правилото бутилката да се отвори 1-2 часа преди сервиране. Белите и розовите вина обаче се отварят, едва когато са вече на масата, защото техният аромат бързо изчезва.
Не всяко вино става по-добро от дългото отлежаване. Обикновено белите вина и розетата съхраняват своите вкусови качества, докато са млади - или малко по-дълго от година, като някои може да се съхранят и по-дълго, но не очаквайте вкусът им да се подобри драстично. По-скоро, ако са добре направени, той ще се запази - но не прекалявайте със съхранението. Само някои сортове бели вина подлежат на отлежаване до десет години дори, като основно това са сладки и подсилени вина: сотерн, порто, токайски, шампанско, както и някои сортове, например ризлинг, като основно това зависи от технологията на производството. Млади и леки червени вина могат да се съхраняват в рамките на около 3 години, докато червени вина тип “резерва” може да се оставят и за потомците; те могат да отлежават до 40-50 години, без да губят вкусовите си качества, като виното продължава да съзрява през това време. Важно правило за отлежаването е то да се случва в легнало положение, в противен случай тапата може да изсъхне и да започне да пропуска въздух, което неминуемо ще го развали.

Превод сайта goodmatrix